Bún thang phố cổ: Nguồn gốc và top quán ngon nổi tiếng

Bún thang phố cổ là món bún nước dùng trong từ xương gà, gồm nhiều nguyên liệu thái chỉ tỉ mỉ như thịt gà, giò lụa, trứng tráng, củ cải khô và nấm hương. Nếu bún ốc là món quà dân dã của phố cổ, thì bún thang lại đứng ở một vị trí khác hẳn, tinh tế hơn, cầu kỳ hơn, gần như một tác phẩm nghệ thuật được trình bày trong một chiếc bát. Mỗi sợi trứng, sợi giò, sợi gà đều được thái mảnh đều tăm tắp, xếp cạnh nhau như một bức tranh nhiều màu sắc trước khi được chan lớp nước dùng trong veo lên trên.

Bún thang phố cổ là gì và có gì đặc biệt?

Bún thang là món bún với nước dùng trong, ngọt thanh được ninh từ xương gà, đôi khi thêm xương heo hoặc tôm khô để dậy vị. Điều làm nên sự đặc biệt của món ăn này không nằm ở một nguyên liệu nổi bật nào, mà ở sự phối hợp tỉ mỉ của rất nhiều thành phần nhỏ. Theo ước tính, một bát bún thang chuẩn vị cần tới ít nhất khoảng 20 loại nguyên liệu khác nhau, từ thịt gà xé sợi, giò lụa thái chỉ hồng phớt, trứng tráng thái mỏng tang, da gà vàng béo, nấm hương, củ cải khô, cho tới hành hoa, rau răm và một chút mắm tôm dậy mùi.

Người ta thường nói thưởng thức bún thang không chỉ bằng vị giác, mà bằng cả sắc, hương, vị và âm thanh. Một bát bún thang đẹp mắt phải hội tụ đủ sắc màu: thịt gà vàng ươm, trứng tráng mềm mỏng, giò lụa phơn phớt hồng, cùng vài lát trứng muối đỏ cam như ánh mặt trời, theo cách miêu tả của VnExpress. Khi cắn phải miếng củ cải khô, tiếng giòn sần sật vang lên cũng là một phần thú vị không thể thiếu trong trải nghiệm.

Một điều ít người biết là bún thang, cùng với món cuốn tôm, từng là hai món chính trong mâm cỗ hóa vàng của người Hà Nội xưa, tức bữa cỗ cúng tiễn tổ tiên sau những ngày Tết. Chính vì ra đời từ việc tận dụng thực phẩm còn dư sau Tết như gà luộc, giò lụa, trứng, món ăn này thể hiện rõ sự khéo léo của những người phụ nữ Hà thành ngày trước, biến đồ thừa thành một món ăn tinh tế bậc nhất.

Cũng chính vì tính chất gia truyền, mỗi gia đình Hà Nội xưa thường giữ riêng một công thức nấu bún thang của mình, ít khi chia sẻ ra ngoài mà chỉ truyền lại cho con cháu trong nhà. Đây là lý do vì sao đến nay, dù cùng gọi là bún thang, hương vị ở mỗi quán, mỗi gia đình vẫn có những khác biệt tinh tế riêng, tùy vào bí quyết được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Nguồn gốc bún thang Hà Nội: vì sao có tên gọi này?

Về tên gọi "bún thang", thực tế có nhiều cách lý giải khác nhau chứ không chỉ một. Cách giải thích phổ biến nhất cho rằng từ "thang" liên tưởng tới một thang thuốc bắc, vốn cũng gồm rất nhiều vị thuốc nhỏ được kết hợp với nhau theo một tỷ lệ nhất định, tương tự cách hàng chục nguyên liệu nhỏ được phối hợp tỉ mỉ trong một bát bún. Một số ý kiến khác lại cho rằng đây là phiên bản biến tấu từ món "Đán hoa thang" trong ẩm thực cung đình xưa, trong khi một cách giải thích khác đơn giản hơn thì cho rằng chữ "thang" ở đây mang nghĩa là canh, chỉ phần nước dùng của món ăn.

Dù theo cách lý giải nào, món ăn này đều gắn liền với truyền thống của người Hà Nội xưa, đặc biệt vào dịp Tết Nguyên đán. Sau những ngày cỗ bàn nhiều đạm, nhiều mỡ, người Hà Nội thường nấu một nồi bún thang vào khoảng mùng 4 Tết, vừa để tận dụng phần thịt gà, giò còn dư lại từ mâm cỗ, vừa giúp "giải ngấy" cho cả nhà sau những bữa ăn nặng nề trước đó. Ngày nay, dù không còn giữ nguyên vẹn sự cầu kỳ như thời xưa, bún thang vẫn được nhiều người Hà Nội yêu thích quanh năm, không chỉ riêng dịp Tết.

Cách chế biến bún thang: sự cầu kỳ đến từng chi tiết

Nhìn bát bún thang tưởng chừng nhẹ nhàng, thanh cảnh, nhưng đằng sau đó là một quy trình chế biến đòi hỏi nhiều giờ đồng hồ và sự tỉ mỉ hiếm món ăn nào sánh được.

Gà sau khi luộc chín được thả ngay vào chậu nước đá để da săn lại và giòn hơn, sau đó mới lọc xương, xé phần thịt lườn thành sợi nhỏ, còn da gà được thái mảnh tinh tế như những sợi bún. Phần xương gà và xương lợn được chần qua nước sôi để khử mùi, rồi đem ninh cùng nhau khoảng một tiếng trước khi cho thêm tôm khô, mực khô nướng sơ vào túi lọc, ninh tiếp một tiếng nữa cùng hành khô và gừng nướng để nước dùng dậy mùi thơm đặc trưng mà vẫn trong veo.

Mỗi loại topping trong bát bún thang cũng được chế biến hoàn toàn riêng biệt để giữ đúng màu sắc và hương vị. Trứng gà được đánh tan cùng chút muối rồi tráng thành từng lớp thật mỏng trên chảo, sau đó thái chỉ nhỏ tăm tắp. Với những người sành ăn theo đúng lối xưa, một bát bún thang chuẩn vị đôi khi còn được nhỏ thêm vài giọt tinh dầu cà cuống, loại gia vị quý hiếm và ngày càng khó tìm, chỉ cần một chút cũng đủ khiến hương vị trở nên đặc biệt hơn hẳn. Chính vì mất nhiều công đoạn như vậy, không khó hiểu khi nhiều gia đình Hà Nội xưa chỉ nấu bún thang vào những dịp đặc biệt, thay vì làm thường xuyên như các món bún khác.

Quán bún thang ngon phố cổ, nổi tiếng nhất Hoàn Kiếm

Nếu muốn thử qua món ăn tinh tế này, ba địa chỉ dưới đây là những cái tên được nhắc đến nhiều nhất trong khu phố cổ.

Bún thang Bà Đức, 48 Cầu Gỗ, phường Hàng Bạc. Đây là quán bún thang có tiếng nhất khu vực này, với hơn 30 năm lịch sử. Điều đặc biệt là quán chỉ mở cửa vào buổi tối, khoảng từ 16h đến 22h, và luôn đông khách nhất trong khung giờ 18h đến 19h. Mỗi ngày quán bán ra khoảng 500 bát, có thể lên tới 800 bát vào cuối tuần hoặc dịp lễ, theo Mytour. Giá tham khảo dao động khá rộng, từ khoảng 42.000 đến 135.000 đồng tùy phần gọi thêm như trứng non hay lòng gà.

Bún thang Bà Ẩm, 16 Lãn Ông. Trong giới sành ăn Hà thành, có một câu nói truyền miệng rằng chưa từng ăn bún thang ở quán bà Ẩm thì coi như chưa thực sự hiểu Hà Nội. Quán đã tồn tại qua nhiều thế hệ nhưng vẫn giữ nguyên hương vị cổ truyền, ngoài bún thang còn phục vụ thêm một số món Hà Nội khác.

Bún thang Hàng Trống, 22 Hàng Trống. Đây là một địa chỉ đáng chú ý vì nằm ngay trên con phố Hàng Trống, chỉ cách The Haron vài bước chân. Bát bún ở đây gồm đầy đủ giò, trứng chiên thái chỉ, gà xé nhỏ, củ cải, rau răm, nấm, chan cùng nước dùng thanh nhẹ. So với mặt bằng chung khu phố cổ, mức giá khoảng 25.000 đồng một bát được xem là khá dễ chịu.

Giá bún thang phố cổ bao nhiêu?

Giá một bát bún thang tại phố cổ có sự chênh lệch khá rõ giữa các quán, từ khoảng 25.000 đồng ở những quán bình dân cho tới 135.000 đồng ở những quán nổi tiếng, đầy đủ topping cao cấp như trứng non hay lòng gà. Sự chênh lệch này phần lớn đến từ độ cầu kỳ của nguyên liệu, danh tiếng lâu năm của quán và vị trí nằm ngay khu vực trung tâm du lịch.

Nếu chỉ muốn thử qua hương vị nguyên bản của bún thang mà không đặt nặng vấn đề không gian hay thương hiệu, các quán bình dân với giá 25.000 đến 40.000 đồng đã đủ mang lại trải nghiệm trọn vẹn. Còn nếu muốn thưởng thức đầy đủ topping và không ngại chi thêm cho danh tiếng, các quán như bún thang Bà Đức là lựa chọn đáng cân nhắc.

Cách thưởng thức bún thang chuẩn vị

Để cảm nhận trọn vẹn một bát bún thang, bạn có thể lưu ý vài điều sau:

Không khuấy đều ngay từ đầu: hãy ngắm qua lớp topping nhiều màu sắc được bày biện tỉ mỉ trước khi trộn, đó cũng là một phần trải nghiệm của món ăn này.
Nêm thêm mắm tôm vừa đủ: chỉ cần một chút mắm tôm là đủ dậy mùi đặc trưng, cho quá nhiều sẽ át mất vị thanh nhẹ của nước dùng.
Ăn kèm rau răm tươi: vị hơi hăng nhẹ của rau răm giúp cân bằng độ béo từ trứng và giò, đừng bỏ qua thành phần nhỏ nhưng quan trọng này.
Thưởng thức khi còn nóng: nước dùng bún thang ngon nhất khi còn nóng hổi, để nguội sẽ mất đi độ thơm và vị ngọt thanh đặc trưng từ xương gà.

Nghỉ ngơi gần khu bún thang phố cổ

Cả ba quán kể trên đều nằm trong bán kính đi bộ ngắn quanh Hồ Gươm, thuận tiện để bạn kết hợp một buổi khám phá ẩm thực với hành trình dạo phố cổ. Đặc biệt, bún thang Hàng Trống nằm ngay trên cùng con phố với The Haron Hanoi Boutique tại số 39 Hàng Trống, chỉ cách vài bước chân.

Sau khi thưởng thức một bát bún thang tinh tế, bạn có thể quay về nghỉ ngơi tại một không gian yên tĩnh, riêng tư ngay gần đó. Nếu muốn khám phá thêm ẩm thực phố cổ, bài viết Phố cổ Hà Nội có gì? sẽ cho bạn thêm nhiều gợi ý khác.

Xem thêm các hạng phòng tại The Haron nếu bạn cần một nơi lưu trú ngay gần khu vực này.

FAQ: Câu hỏi thường gặp

Vì sao gọi là bún thang?

Tên gọi bắt nguồn từ sự liên tưởng tới một thang thuốc bắc, gồm nhiều vị thuốc nhỏ kết hợp theo tỷ lệ nhất định, tương tự cách một bát bún thang được tạo nên từ hàng chục nguyên liệu nhỏ khác nhau.

Bún thang gồm những nguyên liệu gì?

Một bát bún thang chuẩn vị thường gồm khoảng 20 loại nguyên liệu, trong đó chính là thịt gà xé sợi, giò lụa thái chỉ, trứng tráng thái mỏng, da gà, nấm hương, củ cải khô, hành hoa, rau răm và một chút mắm tôm, chan cùng nước dùng ninh từ xương gà.

Quán bún thang nào nổi tiếng nhất phố cổ?

Bún thang Bà Đức tại 48 Cầu Gỗ thường được nhắc đến nhiều nhất nhờ hơn 30 năm lịch sử và lượng khách rất đông mỗi tối. Bún thang Bà Ẩm ở Lãn Ông và bún thang Hàng Trống cũng là hai địa chỉ được nhiều người yêu thích.

Một bát bún thang giá khoảng bao nhiêu?

Giá dao động khá rộng, từ khoảng 25.000 đồng ở các quán bình dân cho tới 135.000 đồng ở những quán nổi tiếng với đầy đủ topping cao cấp.

Tóm lại

Bún thang là món ăn tinh tế của người Hà Nội xưa, tên gọi liên hệ tới thang thuốc bắc vì có tới hàng chục nguyên liệu nhỏ được kết hợp tỉ mỉ.
Ba quán đáng thử nhất là bún thang Bà Đức, bún thang Bà Ẩm và bún thang Hàng Trống, giá tham khảo từ 25.000 đến 135.000 đồng một bát.
Bún thang Hàng Trống nằm ngay cùng con phố với The Haron, rất tiện để bạn kết hợp một bữa ăn tinh tế với kỳ nghỉ ngay trung tâm phố cổ.

Muốn tìm một nơi lưu trú ngay gần khu ẩm thực phố cổ?

Liên hệ Hotline +84 24 3209 1666,

The Haron Hanoi Boutique, 39 Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội.